鶏肉のスパイシー燻製

最近凝っているのが、鶏肉のスパイシー燻製です。酒のツマミやサラダに加える一品として重宝しています。 作り方は簡単。 10%程度の塩水に、ホールのブラックペッパー10粒程度、ガラムマサラ大さじ1～2杯、その他、適当な香辛料少々（私は、ローリエとローズマリーを使用）を10分ほど煮立て、よくなじませます。充分に冷えたら、ソミュール液の完成です。試したことはありませんが、ガラムマサラの代わりに、カレー粉やカレールウを適量使っても良いと思います。 鶏もも肉を、ソミュール液につけて2～3日冷蔵庫で熟成＆味を染み込ませます。このようにビニール袋を利用すると、ソミュール液の量を節約できます。ジップロック等を使うとよいでしょうね。 今度は塩抜き。ボウルに水を貯めて、鶏肉を水に晒します。ちょっと水を入れながら、ボウルの中に水の流れを作ると、塩分が早めに抜けるでしょう。それでも2～3時間はかかります。肉の端っこをちょっと切り取り、フライパンで焼いて、塩気が若干うす味程度になれば、塩抜き完了です。せっかくの香辛料の味まで飛んでしまうのでは？と心配になりますが、全く問題ありません。 そのままの形でも良いのですが、使いやすいように、丸めてタコヒモで固定すると良いでしょう。 そのままだと、ちょっと脂が多いので、お湯で5～10分ほど煮て、脂を落とします。 ピチットシートを使って脱水。 表面が乾いているのがわかるでしょうか？ ウッドチップは2握り程度。既に煮て火は通っているので、表面に燻製の色を付けるのと、もうちょっと脂を落とすのが目的。弱火で30分程度です。 これで出来上がり。手間に見えますか？下ごしらえに数日かかりますが、基本的には冷蔵庫の中で放置しているだけなので、それほど手間ではありません。 まだ、脂が多いので、キッチンペーパーを下に敷き脂を吸い取らせます。冷蔵庫で一晩熟成させると、味が落ち着いてより美味です。ハムの代わりにサラダに入れると、なかなか良いです。 私は、下ごしらえの時に、鶏肉を煮たお湯をとっておいて、鶏肉の燻製入りのスープカレーを作りました。