最近の私の燻製の作り方を紹介します。スーパー等で売られているベーコン風の食べ物より圧倒的に美味ですし、燻製肉はもともと保存食だったので、冷蔵構内だと２週間くらいは問題なくもちます。家族にも好評です。（ちゃんと、後片付けしていますよ）
私はソミュール液は使わず、塩豚のレシピで豚の塩漬けを作ってそれを燻製にします。肉バラ肉のブロックに多めの塩（豚肉の重さの３～５％程度）と胡椒をたっぷり振りかけて、ピチットシートという吸水シートで巻き、冷蔵庫の中で1週間程度熟成させます。
ピチットシートはあると便利です。ピチットシートが肉から出る水分を吸い込んでくれるので、安心して熟成させられますし、シートを取り外すと、豚肉は綺麗に乾燥しています。
下づくりに塩胡椒の代わりにクレージーソルトを使ってもおいしかったです。お好みで他の香辛料類も試してみてください。
良い感じに熟成された豚バラブロック。燻製づくりの本に良く書かれている塩抜きは不要です。ピチットシートのおかげで、表面は乾燥しているのでそのまま燻蒸することができ、圧倒的に時短になります。何度か繰り返せば、丁度良い塩分を見極められるでしょう。多少塩辛いベーコンが出来た場合はスープの具にすると良いですよ。
肉は冷蔵庫の外に充分な期間だして、室温程度に戻しておいて下さい。
燻製鍋はヘンケルスのちょっと高級品を使っています。蓋の密閉性が良く煙がほとんど漏れないので、家の中が燻製の香りにならずに済みます。簡易的には中華鍋等も使えます。燻製に必要な時間は肉500gで、40～50分くらい。チップは10分10gが目安。これで40g
最初は中火～強火でチップから白い煙が出てくるまで待ちます。ガスコンロのSIセンサーは働かず。
ヘンケルスの燻製鍋には肉から落ちる油がチップに落ちるのを防ぐカバーがあります。同種のものがなければ、アルミホイル等でチップが油まみれになるのを防ぎましょう。
網を敷いて、中央に肉を置きます。蓋をして40分タイマー
火力は最弱にしました。燻製用チップから充分な煙が出続ける最小の火力を探りましょう。SIセンサーの制御で30分くらいで火が切れましたが、すぐに火をつけなおしたら、その後10分間、火は付いたままでした。火を止めた後も、余熱で煙が出るので、しばらく放置。
まあまあ良い感じで、ベーコンが完成しました。ラップなどでくるんで冷蔵庫で一晩寝かせると味が安定します。専門店のものとの比較はともかく、スーパーマーケットで売られているベーコン（風の別の食べ物）とは味の良さが全く違います。
私が使用しているのは、Zwillingのスモーカーセット。ちょっとお高いですが、ほとんど煙が漏れないので、キッチン燻製にはとても良いものです。
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スモークチップはサクラ等、御好みで。何種類か買っておくと、その時の気分で選んだり混ぜ合わせることが出来て楽しいです。
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ピチットシートはとても便利です。燻製前の時間短縮に効果的。
燻製鍋を長らく使い込んでいくと、内部に汚れが溜まります。チップから出た成分が固まったもので、簡単には取れずに半ばあきらめていたのですが、リンレイのウルトラオレンジクリーナーを使って、簡単に落とすことができました。お勧めです。（写真撮っておくべきでした… 後日）
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